เวลาต้มอาหารนาน ๆคุณค่าอาหารจะยังคงอยู่หรือไม่
ผักมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ช่วยในการขับถ่ายทำให้ไม่อ้วน เป็นต้น แต่บางคนนิยมรับประทานผักที่ต้มนาน
ๆ เช่น ต้มจับฉ่าย คำถามคือ ผักที่ต้มนาน ๆ จะยังคงคุณค่าสารอาหารอยู่หรือไม่
ศ.ดร.อรอนงค์ นัยวิกุล อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
อธิบายว่า การต้ม หรือตุ๋น อาหารนาน ๆ ต้องขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและวิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิด
เช่น การหุงข้าวกล้องใช้เวลานานกว่าข้าวขาวเนื่องจากในข้าวกล้องมีเยื่อหุ้มเมล็ด ซึ่งเยื่อหุ้มเมล็ดนี้จะทำหน้าที่ป้องกันการซึมข้าวของน้ำ
ทำให้น้ำซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวช้ากว่าในข้าวขาวจึงใช้เวลาในการหุงนานกว่า
แต่ถ้าเปรียบเทียบคุณค่าทางอาหารระหว่างข้าวขาวกับข้าวกล้องแล้ว
ข้าวกล้องจะให้คุณค่าทางอาหารมากกว่าข้าวขาว ในกรณีของต้มจับฉ่ายต้องแยกพิจารณาออกเป็น2 กรณี กรณีที่ 1 คือ เนื้อสัตว์ต้ม
จับฉ่ายจะอร่อยก็ต้องมีเนื้อหมูซึ่งเนื้อหมูถ้าตุ๋นหรือต้มนานๆ ก็ยังให้คุณค่าของโปรตีนอยู่
เมื่อถูกความร้อนนานๆ โปรตีนจะแตกตัวเป็นกรดอะมิโน ที่มีโมเลกุลเล็กลงช่วยให้กระเพาะของเราย่อยง่ายขึ้น
กรณีที่ 2 คือ ผักที่ใส่ลงไป ในผักมีวิตามิน ความร้อนจะทำให้ผักสูญเสียวิตามิน
โดยเฉพาะวิตามินบี ถ้าผักที่ต้มหรือตุ๋นนานๆ วิตามินในผักก็จะลดลง แต่ในกรณีของเนื้อเราจะได้โปรตีนจากการต้มหรือตุ๋นไม่แตกต่างกัน
เพราะฉะนั้นในการบริโภคผักควรจะบริโภคผักสดหรืออาจจะนำมาลวก แต่ถ้านำผักไปต้มนานๆ จะทำให้ผักสูญเสียวิตามินจะเหลือแค่เส้นใยอาหารเท่านั้น
การต้มผักให้นิ่ม สารอาหารต่าง ๆ โดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุจะละลายออกไปอยู่ในน้ำต้มผักบ้าง
ดังนั้นน้ำต้มผักจะมีคุณค่ามากน้อยแค่ไหนขึ้นกับชนิดของผักที่นำมาต้ม และใช้อุณหภูมิสูงมากน้อยแค่ไหน
ถ้าใช้อุณหภูมิสูงและใช้เวลาต้มนานมากจะทำให้วิตามินบางตัวถูกทำลายไปบ้าง ขณะเดียวกันแร่ธาตุบางตัวก็ต้องใช้เวลานานจึงจะละลายตัวออกมาในน้ำต้มผักวิตามินแต่ละตัวจะสูญเสียไปไม่เท่ากัน
****www.thebag101.blogspot.com****
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น